در این مقاله قصد داریم تا شما را با تاریخچه شیرینی پزی کشور ایران آشنا کنیم. شیرینی پزی هنری جذاب و دوست‌داشتنی است که افراد زیادی به آن علاقه‌مند هستند و برای تهیه یک شیرینی دلچسب و خوشمزه شما نیاز به امکانات خاصی ندارید و می‌توانید آن را در منزل هم تهیه کنید. از مواد اصلی موردنیاز برای شیرینی پزی می‌توان به آرد، شکر، روغن و… اشاره کرد. این دسته از مواد معمولاً در هر خانه‌ای وجود دارند. هر سال 8 خرداد روز جهانی بیسکویت افراد این مناسبت را در سراسر دنیا جشن می‌گیرند.
شیرینی‌ها با انواع غلات، عسل، شکر، شهد و مغز تهیه می‌شوند و در اروپا و خاورمیانه به‌عنوان میان‌وعده و یا صبحانه سرو می‌شوند. در ایران از گذشته تا به امروز از انواع شیرینی‌های لذیذ و خوشمزه برای پذیرایی از مهمانان هم استفاده شده است. در ادامه بیشتر درباره تاریخچه بیسکویت و شیرینی پزی در ایران صحبت خواهیم کرد.
تاریخچه شیرینی پزی در دنیا
بررسی‌ها نشان می‌دهد که شیرینی اولین بار در رم باستان و قرون وسطی تهیه شد و در آن از تخم‌مرغ و مغز چرخ شده استفاده می‌شد. در قرن ۱۸ و ۱۹ میلادی شیوه‌های جدیدی در پخت بیسکویت پدید آمد. در آن زمان انواع نان در تنور آماده می‌شد و زمانی که تنور خوب گرم می‌شد، خمیر داخل تنور می‌پخت. افزودن شکر و افزودنی‌هایی مثل پودر کاکائو به خمیر و برشته شدن آن در تنور سبب پیدایش اولین نوع بیسکویت در جهان شد. رنگ و لعاب این شیرینی بسیار جذاب و فریبنده بود و در قرن نوزده میلادی اولین‌بار اروپایی‌ها با شکر یک نوع کوکی پختند، این کوکی نوعی بیسکویت خوشمزه و ترد بود که بعدها طرف‌داران زیادی پیدا کرد. بریتانیایی‌ها به انواع کوکی بیسکویت می‌گویند.
البته تاریخچه شیرینی پزی به این کوکی‌ها ختم نمی‌شود، در قرن 15 میلادی نوعی شیرینی به نام پنکیک با آرد، تخم‌مرغ و شیر پخته شد که از آن در جشن‌ها استفاده می‌شد.
از طرفی قرن نوزدهم قرن تحول انقلاب صنعتی بود و به دنبال آن تولید انواع کیک، بیسکویت و شیرینی به‌صورت انبوه شروع شد. دقیقاً همین برهه از تاریخ بود که به اختراع انواع شیرینی‌های جدید امروزی منجر شد. کیک تولد نیز در همین قرن در بین مردم دنیا رواج پیدا کرد. از جمله کیک‌های مشهور آن زمان می‌توان به کیک مشهور Battenberg و پای دونات اشاره کرد.
تولید انبوه کیک منجر شد تا مردم بیش از پیش به سمت انواع شیرینی و بیسکویت سوق داده شوند و از آن به‌عنوان یک میان‌وعده خوشمزه و در دسترس بیشتر استفاده کنند. بد نیست بدانید که شیرینی پزی در آسیا قدمتی طولانی‌تر از اروپا دارد و قرن‌ها بعد از این پای عسل و شکر به قاره اروپا باز شد.
اغلب دستورهای آشپزی دوره رنسانس مربوط به کشور ایتالیا و قرن ۱۴ میلادی است. در این دستورهای پخت انواع رسپی‌های جذاب و برای تهیه انواع و اقسام شیرینی، بیسکویت و کوکی آورده شده است. در کشور فرانسه قرن چهاردهم، قرن پیدایش انواع ویفر با کرم‌های خوشمزه بود، هنوز هم مشهورترین شیرینی‌پزهای دنیا فرانسوی‌ها هستند.
در گذشته انواع محصولات قنادی در تنور و یا روی هیزم آماده می‌شد. به عقیده باستان‌شناسان اولین کیک‌ها در دوران باستان پخته شد و اولین کیک‌های اسفنجی در قرن 18 میلادی آماده‌سازی شد. در گذشته برای پف کیک فقط از تخم‌مرغ استفاده می‌شد، اما به‌مرور بیکینگ‌پودر توانست جایگاه ویژه‌ای در دنیای جذاب شیرینی پزی و تاریخچه شیرینی پیدا کند.
تاریخچه کهن شیرینی پزی در ایران باستان
تاریخچه شیرینی پزی در ایران باستان به نوعی کیک به نام لاویش باز می‌گردد. در قرن هفتم درست زمان امپراطوری ایران باستان این کیک در بین مردم محبوب بود، این شیرینی از نخستین شیرینی‌ها باستانی ایران است. کوکی، کیک‌های خشک و شیرینی‌های فینگرفودی که همه بر پایه آرد، کره، تخم‌مرغ و شکر و … هستند، همگی در ایران بعد از پیدایش این شیرینی به وجود آمدند. این شیرینی‌ها با شیرینی‌ها سراسر دنیا اشتراکات زیادی دارند.
در دوران هخامنشی غله جو یکی از پرخاصیت‌ترین و مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده در انواع شیرینی و غذا بود. کاشت جو سختی و دشواری‌های کاشت و برداشت غله گندم را نداشت؛ بنابراین استفاده از آن در بین مردمان رایج‌تر بود. ایرانیان باستان از آرد جو نیم‌کوب شده به همراه میوه و شیر، انواع نان و شیرینی‌های خوشمزه تهیه می‌کردند.
حتی در کتب تاریخی زمان شاهان هخامنشی آمده که به خدمه کاخ دستور داده بودند زمان مراسمات و پیش از ورود شاه نان و شیرینی ها مختلف آماده کنند و مراسم را با آن ها زیباتر سازند.
غذای اصلی مردم در دوران هخامنشی جدا از گوشت و نان شامل انواع شیرینی کلوچه هم بود و در این شیرینی‌ها از عسل، خرما و انجیر به‌وفور استفاده می‌شد. تاریخچه شیرینی پزی در فرهنگ ایرانی قدمت دیرینه‌ای دارد و در مناسبت‌های مختلف از جمله تولد و عروسی و مراسم ختم، مهمانی و دورهمی دوستانه عصرگاهی و … برای پذیرایی از مهمانان با انواع چای و قهوه سرو می‌شده است.
از گذشته تا به امروز در هر منطقه از کشور ایران شیرینی‌های خاصی پخته می‌شود که هرکدام به‌عنوان سوغات همان منطقه نیز کاربرد دارند. در ادامه به معرفی انواع شیرینی‌های سنتی و قدیمی مناطق مختلف ایران اشاره خواهیم کرد.
معرفی انواع شیرینی سنتی در ایران
شیرینی پزی در ایران قدمت طولانی دارد و شیرینی هر منطقه از ایران به شکل متفاوت و با دستور خاصی آماده می‌شود. از شیرینی‌های معروف کشور ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- در خوزستان نوعی کلوچه سنتی وجود دارد که از مواد اولیه آن می‌توان به شیر، آرد و شکر اشاره کرد. لایه‌های این کلوچه معمولاً با خرما و حلوا کنجدی پر می‌شود. از شیرینی‌های معروف خوزستان می‌توان به رنگینک و شیرینی پادرازی بوشهری هم اشاره کرد.
- در یزد، این شهر کهن و سنتی ایران شیرینی‌های معروفی نظیر قطاب، کیک یزدی، باقلوا، پشمک یزدی، حاجی بادام و … تهیه می‌شوند. این شیرینی‌ها جز سوغاتی‌های این شهر هم محسوب می‌شوند.
- در کرمانشاه شیرینی کاک، نان برنجی و نان خرمایی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین شیرینی‌های این شهر محسوب می‌شوند و قدمت آنها به حدود 200 سال پیش بازمی‌گردد.
- سوهان قم یکی از شیرینی‌های معروف دنیا است که آوازه آن به گوش هرکسی رسیده است. سوهان از شکر، زعفران، روغن حیوانی و آرد جوانه گندم تهیه می‌شود و نام‌گذاری آن در زمان قاجار انجام شده است.
- از شیرینی‌های معروف در شهر رشت می‌توان به رشته خوشکار، کلوچه فومن، نان‌پنجره‌ای و شیرینی کاکا کدوحلوایی و… اشاره کرد.
- در استان اصفهان شیرینی گز معروف است، این شیرینی با آرد مخصوص و مغزهای مختلف تهیه می‌شود؛ اما جالب است بدانید که تاریخچه شیرینی پزی گز به استان چهارمحال‌وبختیاری بازمی‌گردد و قدمت و تاریخچه آن به حدود ۴۵۰ سال پیش می‌رسد. استان‌های کرمان و یزد هم از این شیرین خوشمزه به‌عنوان سوغاتی استفاده می‌کنند.
- برساق (ورساق یا بسراق) و قطاب از شیرینی‌های معروف لرستان هستند.
- حاجی بادامی و قطاب کرمانی و کلمپه از شیرینی‌ها معروف کرمانی هستند.
- ترکمن‌ها شیرینی معروفی به نام بشمه یا بیشمه، تاتار چورک و قاتلما دارند.
- در شهر شیراز شیرینی‌های کاک یا یوخه، ترحلوا، نان قندی، نان برنجی شیراز، مسقطی و شیرینی فسایی مشهور هستند. در کتاب مستطاب آشپزی نقل شده است که مسقطی در گذشته در سبدهای کوچک برگ خرما قرار می‌گرفت و از بندر مسقط به سواحل ایرانی خلیج‌فارس و در نهایت بندرعباس و لنگه و میناب و بوشهر آماده می‌شد.
- · باقلوای سه رنگ قزوینی، باقلوا گل رز قزوینی، شیرینی بهشتی، پادرازی، شیرینی نارگیلی، شیرینی نازک، شیرینی نان چرخی، قرابیه، شیرینی توت، گردویی پفکی، نان چای قزوینی، نان قندی و … از شیرینی‌هایی معروف و سنتی قزوین هستند.
- در شهر تبریز شما شاهد پخت انواع شیرینی‌های معروفی نظیر نوقا، لوز، قرابیه، اریس و رشته ختایی هستید.
- در تهران شیرینی‌های نظیر شیرینی شکری، گردویی، نارگیلی و… معروف هستند. شیرینی‌های محلی توتک و اگردک از شیرینی‌ها معروف کرج هستند.
- باسلوق سنتی (راحت‌الحلقوم) در شهر مراغه، ملایر و اراک جز شیرینی‌های معروف شناخته شده‌اند و اغلب با شیره انگور، نشاسته، مغز بادام یا مغز هسته زردآلو و ادویه تهیه می‌شوند. راحت‌الحلقوم جدا از نامش، دستور پخت چندان آسانی ندارد و انواع سنتی و قدیمی آن حدود سه ماه طول می‌کشد تا آماده شود.
- حلوا و نقل‌های بیدمشکی سوغات شهر ارومیه هستند و برای تهیه آنها از انواع مغز و چاشنی‌های معطر شیرین استفاده می‌شود. از این شیرینی‌ها جذاب محلی در مراسم عروسی، عید و آشتی‌کنان و… به‌وفور استفاده می‌شود.
- یکی شیرینی‌های معروف استان خراسان شیرینی زنجبیلی است. البته در مشهد شیرینی پادرازی و حلوای گل زرد نیشابوری نیز معروف هستند و در خراسان شمالی با شکر پنیر و آب‌نبات از مهمانان پذیرایی می‌شود.
- تجکی، لندو و قتلمه در سیستان بلچستان تهیه می‌شوند.
- نان چای و باقلوای زنجانی جز شیرینی‌های معروف زنجان هستند.
- در اراک باسلوق، نان فطیر و نان قندی از سوغات مهم محسوب می‌شوند.
- در استان مازندران تاریخچه شیرینی پزی به شیرینی لطیفه، کلوچه محلی و شیرینی ساق عروس برمی‌گردد. در واقع این شیرینی‌ها از شیرینی‌های مشهور این شهر به شمار می‌روند.
